喝茶為何“苦盡甘來”
婺源峽谷春茶網(wǎng)；2021.01.08
受訪專家：原國家茶葉質(zhì)檢中心教授級高級工程師、國家一級評茶師 沈 紅
都說人生如茶，常常有“苦盡甘來”這一說，有人因為茶苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質(zhì)量的好壞。那么，喝茶為什么會回甘呢？回甘效應(yīng)到底跟茶葉質(zhì)量有關(guān)嗎？本報特邀原國家茶葉質(zhì)檢中心教授級高級工程師、國家一級評茶師沈紅為大家解答。
回甘主要由苦澀味與甜味共同作用形成的一系列口腔反應(yīng)，是一種入口時清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的過程�；馗实脑颍饕袃煞N說法：
其一，澀感轉(zhuǎn)化說。茶葉中含有的有機酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會在口腔中產(chǎn)生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對味蕾的刺激恰到好處時，苦味融化得快，表現(xiàn)在口感上的就是“先苦后甜”。
其二，對比效應(yīng)說。茶湯有生津作用，促進口腔唾液腺津液分泌也能產(chǎn)生甜味感。我們通常有這樣的感覺：喝完茶后喝白開水都覺得是甜的。這種甜不同于糖分直接刺激味蕾產(chǎn)生的甜味，是苦味迅速散去產(chǎn)生的對比效應(yīng)。
回甘效應(yīng)與茶葉的品質(zhì)有很大的關(guān)系。春茶或者品質(zhì)優(yōu)良的茶葉里含有一定量的茶氨酸等鮮物質(zhì)，回甘效應(yīng)比較明顯。
如何判斷是否有回甘？飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，咽下去后舌面或者舌底有津液緩緩釋放，并伴有“甜味”，就是回甘生津�；蛘吆葍扇莶韬螅ｎD一段時間，注意力集中在喉嚨接近舌面一段就能感受到。（來源：人民網(wǎng)-生命時報）
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